Одноклеточные организмы (микрофлора) кисломолочных продуктов
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Молоко, полученное от больных животных, опасно для здоровья, оно может стать причиной инфекционных, стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений.
Парное молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидная фаза продолжается от нескольких минут до 45 мин, если молоко находится при температуре не выше О °С. Затем количество микроорганизмов начинает нарастать, и тем быстрее, чем выше температура хранения молока.
В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки (колиформы) и др. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются, что приводит к появлению неприятного вкуса, изменению свойств молока и его порче.
Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность, молоко прокисает, развитие многих других бактерий подавляется. Затем молочнокислая микрофлора постепенно отмирает, создаются условия для роста дрожжей, плесневых грибов, а затем и микроорганизмов гниения.
Кисломолочные продукты (сметана, творог, кефир, простокваша и др.) обладают большей стойкостью при хранении, чем молоко. Они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это объясняется повышенной кислотностью продуктов и антибиотическими свойствами некоторых заквасок.
При изготовлении кисломолочных продуктов применяют закваски, содержащие чистые культуры молочнокислых стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек или их смеси. Для выработки кефира используют так называемый кефирный грибок — симбиоз дрожжей и других микроорганизмов.
Все кисломолочные бактерии относятся к двум родам:
1. Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится.
2. Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту.
3. Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки: 6 - 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие. Наиболее широко распространены: a. Lactobacillus bulgaricum. б. Lactobacillus acidophillum.
Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.
Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.
В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.
В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий — болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резко-кислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
В кефире обнаружены Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis, окрашенные в голубой цвет, Lactobacillus caucasicum, цитоплазма которых прокрашена тоже в голубой цвет, а волютиновые зерна в розовый цвет. Также были обнаружены дрожжи Saccharomyces Kifiri в большом количестве.
Уксуснокислые бактерии содержатся, в кефире в количестве 104—105 в 1 мл. Они развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, способствуют формированию вязкого сгустка. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.
Плесневые грибы (Geotrichum candidum) попадают в кефир с оборудования, воздуха, иногда из закваски. Могут развиваться при длительном хранении кефира на его поверхности.
Сыры получают путем заквашивания молока молочнокислыми бактериями, а затем вводят сычужный фермент, активизирующий свертывание молока. Далее происходит процесс созревания сыра — под действием микробов закваски идет молочнокислое и пропионовокислое брожение. В результате молочный сахар сбраживается, белки частично расщепляются, появляются специфический вкус и аромат. Выделяемый при этих процессах углекислый газ образует сырные глазки.
При выработке некоторых мягких сыров используют культуры плесневых грибов из рода пенициллиум.
Порча сыров чаще всего происходит из-за плесневения, развитие маслянокислых бактерий приводит к вспучиванию, а некоторых молочнокислых стрептококков — к появлению горечи.
Характерный аромат кисломолочных продуктов, йогурта, сливок, кисло-сливочного масла, диетического кисломолочного творога и др. появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий. Он образуется от карбонильных соединений и летучих кислот, которые накапливаются при сквашивании молока в качестве побочных продуктов.
В формировании аромата кисломолочных продуктов участвуют следующие компоненты: кислоты — молочная, лимонная, пропионовая, уксусная, муравьиная кислоты, CO2 , ацетальдегид, этиловый спирт, ацетон, ацетоин, диацетил.
В последние годы в больших количествах реализуется кефир, обогащенный бифидобактериями (биокефир, бифидокефир, бифидок ). Обогащенный бифидобактериями кефир можно рассматривать как вариант продукта функционального питания, т.к. его применение сопровождается улучшением микрофлоры пищеварительного тракта, способствует увеличению в кишечнике биологически активных соединений (витаминов, ферментов, антибиотических субстанций), приводит к детоксикации токсинов и метаболитов, улучшает обменные процессы в организме человека, укорачивает время интоксикации и длительность диарейного синдрома у детей с острыми кишечными инфекциями. Бифидокефиры производятся в нашей стране путем внесения в готовый кефир лиофильно высушенных бактерий.
Список использованной литературы
1. Кугенев П. В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.
2. Парфирова Н. Е. «Молоко и здоровье» М.: Ураджай, 1972.
3. Соколовский В. П. «Молоко и здоровье» М.: Медицина, 1974.
4. Рогов И.А. и др. Химия пищи. –М.: Колосс, 2007. –853 с.: ил. –(Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 978-5-9532-0408-8.
